هو عقد اللحوم الطازجة (بدون فراغ التعبئة) لفترات مختلفة من الوقت (عادة 10 أيام إلى 6 أسابيع) تحت درجات الحرارة التي تسيطر عليها (و ° 34 إلى 38 درجة فهرنهايت) والرطوبة، وتدفق الهواء تجنب التلف وضمان تعزيز النكهة والرقة، واستساغة.